MENU
Afgelopen week vroeg een vriendin aan mij of ik vaak flessen terug stuur in een restaurant. Het antwoord is heel simpel: als er een fout in de wijn zit, wel, ja. Gebeurt dat vaak? Mwah.. Niet echt.
Je proeft een wijn namelijk niet om te beoordelen of je de wijn lekker vindt, je proeft de wijn om te beoordelen of de wijn geen ‘fout’ bevat. De meest voorkomende fout in een wijn is namelijk: kurk.
Kurk betekent niet dat er stukjes kurk in de wijn terechtkomen. Kurk is namelijk een bacterie. Het ruikt ontzettend muf (net zoals een doos met kleren die al een aantal jaar op zolder staat). Als je kurk in een wijn eenmaal ooit geroken hebt, herken je het meteen.
Kurk is een omzetting van schimmels en bacteriën naar 2,3,4-trichloroanisole (TCA), een chemische stof is die een muffe geur en smaak aan de wijn geeft. Deze schimmels en bacteriën kunnen via de kurk van de fles in de wijn komen. De schimmels en bacteriën ontstaan doordat de kurken worden schoongemaakt met chloor.
Ik heb de afgelopen jaren heel wat uurtjes met een dienblad in mijn hand rondgelopen in de horeca. En jullie zeggen bijna allemaal: ‘oh een schroefdop, die kan geen kurk hebben.’
Dat is een fabeltje. Een houten vat, oftewel: barrique, wordt ook afgesloten met een kurk. Dus als die kurk besmet is met TCA heeft de hele barrique een probleem. TCA kan ook voorkomen in niet schoon hout, dus de kurk is niet altijd de boosdoener.
Je kent het wel, je zit met je vriendinnen heerlijk in de zon en de wijn is verrukkelijk. Tijd voor een tweede fles. De ober vraagt vriendelijk of jullie de fles willen proeven en jullie zeggen in koor: ‘haha, nee we weten al dat ‘ie lekker is’.
Amateurs.
Elke fles is uniek en kan dus een ‘fout’ bevatten. Het kan zomaar zijn dat deze fles wel kurk heeft, of azijnsteek (azijnzuur bacterie) of geoxideerd is. Altijd proeven dus.
Volgens de klassieke serveermethode moet degene die de fles heeft besteld, dat is vaak de gastheer of gastvrouw, de fles ook proeven. Vervolgens is het de bedoeling dat je eerst naar de kleur kijkt. Als je bijvoorbeeld een jonge rode wijn hebt besteld en de kleur is bruin zou dat kunnen duiden op oxidatie. Vervolgens ruik je aan de wijn. Als de wijn muf ruikt, aroma’s heeft van bijvoorbeeld azijn of lijkt net op een port, dan zoude wijn fout kunnen zijn. Dit geldt ook voor de smaak. In dat geval mag je de wijn afkeuren of vragen aan de ober/sommelier of dat de bedoeling is van de wijn.
Het idee is dus niet dat je de wijn proeft om te beoordelen of je de wijn lekker vindt.
Het komt niet zo vaak voor dat een wijn echt fout is, maar het zou altijd kunnen. Als je de wijn van tevoren niet geproefd hebt, heb je eigenlijk geen poot om op te staan als blijkt dat de wijn echt fout is. De meeste restaurants hebben hier natuurlijk wel begrip voor en zullen een nieuwe fles komen brengen, maar het is altijd beter om discussies te voorkomen.
Dit kan natuurlijk ook thuis gebeuren. Ik kan mij nog herinneren dat ik zelf een wijn heb uitgeschonken op het kerstdiner die kurk bleek te hebben. Gelukkig kwam ik er zelf op tijd achter en had ik reservewijnen. Stel je eens voor… hele kerstdiner verpest.
Heb je een date? Schoonouders komen eten? Zorg voor een fles achter de hand. Proef de wijn altijd in een restaurant, en bij twijfel vraag de mening van het bedienend personeel. De sommelier zal dat zeker waarderen.
