MENU
In een oude scheepswerf op de oostelijke eilanden loop je bij de scheepskameel binnen in een relaxte sfeer. Hoewel ze goed eten en mooie wijn een van de belangrijkste dingen vinden, doen ze dit zonder moeilijk te doen. Sommeliers Mo Moody en Barry Kleijne stralen dit ook uit. Met een volledig Duitse wijnkaart hebben ze ook een lastige taak voor de boeg: Nederland laten zien hoe divers en bijzonder de wijnen van onze oosterburen kunnen zijn.
Barry: ‘Riesling. Die is zo divers, je kunt van heel strak en droog naar superzoete stijlen wijn gaan. Doordat hij zo divers is, is dit wel echt mijn favoriete druif. Dat is ook een van de redenen dat ik hier graag wilde werken met de Duitse wijnkaart.’
Mo: ‘Voor mij ook riesling. Dat was eerst niet zo. Toen ik hier begon met werken vijf jaar geleden, dronk ik helemaal geen wijn. Langzaam ben ik dat hier gaan doen. Ik begon toen met volle chardonnays, die veel hout hebben gehad en lekker dik zijn. Dat was eerst echt mijn stijl, maar dat is helemaal omgeslagen tot de riesling en frissere stijlen wijn.’
Barry: ‘Zo, dat is moeilijk. Dat ligt echt aan het moment. Als ik thuis kom, houd ik wel van een lekkere vette hap. Maar met de gezelligheid van vrienden, dan ga ik wel voor een goed stuk vlees. Dat is wel echt mijn lievelingseten, een lekkere ribeye. Maar waar ik echt niet van houd zijn bittere spruitjes. Die eet ik echt alleen met spekkies.’
Mo: ‘Mijn favoriete gerecht is wel iets heel specifieks: kalfshersenen. Echt heel erg lekker! Hier in het restaurant hebben we dat wel eens gefrituurd op de kaart staan. Iedereen kijkt er dan vaak met een schuin oog naar: “Ik weet niet of ik dat wel wil”. Ik raad het iedereen altijd aan. Het is wel lastig uit te leggen hoe het smaakt. Het is wit en heel zacht, en bijvoorbeeld wat minder vettig dan zwezerik. Verder houd ik niet zo van champignons. Maar dat is het eigenlijk wel.’
Barry: ‘Paprikachips! Die nieuwe smokey paprika van Lays. Daar kan ik echt een hele zak van opeten als ik thuis kom.’
Mo [zonder twijfel]: ‘Kwark met hagelslag. Dat is echt lekker.’
Mo: ‘Gewurztraminer. In geen enkele stijl vind ik dat lekker. Zoet of droog. Het is vaak iets te hoog in alcohol en het is niet fijn doordrinkbaar.’
Barry: ‘Primitivo. Het is altijd zo log, alcoholisch en vol. Daar houd ik niet zo van. Na één glas word je al niet meer uitgedaagd om door te drinken. En dat mis ik dan wel heel erg in een wijn.’
Mo: ‘Ik hier, in het restaurant. Ik werk hier nu bijna vijf jaar en ging me eigenlijk pas anderhalf jaar geleden meer interesseren in wijn. Er was toen een wijnhuis dat hele vette wijnen maakte en dat trok mijn aandacht. Dus eigenlijk heel kortgeleden pas. Begin dit jaar ging de oud-sommelier stoppen en hij zocht een opvolger. Hij zag aan mij dat ik het allemaal wel interessant vond en dat ik wist waar ik het over had. Toen hij vroeg of ik het stokje van hem wilde overnemen, wist ik het direct. Mijn ouders dronken vroeger ook wel vaker wijn, maar thuis had ik nooit echt de behoefte om mee te drinken. Mijn moeder houdt echt van die hele dikke chardonnays dus als ik mee dronk, was dat de enige stijl. Wat ik hier in het restaurant heb leren drinken was dus echt even heel anders.’
Barry: ‘Heel lang geleden eigenlijk al. ik heb ooit stage gelopen in Chapeau in Bloemendaal. Mijn nicht was daar de hoofdsommelier. Ik heb daar mijn eerste glas wijn heb geschonken. En direct dacht ik: dit is het! Ik heb het dus echt in het vak geleerd.’
Mo: ‘Ik denk dat ik van meer frisse rieslings houd, die hoog ik de zuren zijn en dat jij (Barry) meer van rijpere stijlen en klassieke wijnhuizen houdt.’
Barry: ‘Ja, en ik houd meer van atypische wijnen ook. We hebben Johannes Lochner op de kaart, dat is een atypische riesling met lie rijping. Daar ben ik echt ontzettend fan van.’
Mo: ‘Ja, ik ben ook wel fan van die wijn. Maar ik vind toch ook meer van de jonge wijnmakers heel vet in Duitsland. Die maken echt weer wat anders.’
Barry: ‘Dat is het leuke, want smaak kan veranderen, hè!’
Mo: ‘Ik drink liever nooit Duits buiten werk. Ik ben hier begonnen met wijn drinken, dus ik heb niet heel veel kennis kunnen opbouwen buiten Duitse wijnen, ook niet qua wijnhuizen. Dus daarom probeer ik dat een beetje bij te houden met foto’s van flessen die ik drink. Als ik dan ergens ga eten, kan ik ook zeggen: “Dit heb ik de vorige keer gedronken, heb je iets wat hier op lijkt, maar dan een ander huis?” Zo breid ik mijn kennis een beetje uit. Dat begon eerst met alleen maar bourgognes, maar na een tijdje wilde ik ook andere gebieden leren drinken en ben ik die stijlen gaan zoeken. Zo heb ik geleerd dat je ook in Spanje en Zuid-Frankrijk frisse stijlen kan krijgen.’
Barry: ‘Ik denk dat je dan heel goed naar een gast moet kijken. Als je al iemand binnen ziet komen die onzeker overkomt, ga dan niet te diep in de materie duiken aan tafel. Dan kun je beter die mensen op hun gemak stellen en het verhaal simpel houden. Als ze dan meer gaan vragen, kun je de diepte opzoeken.’
Mo: ‘Ik denk ook wel dat mensen het gevoel hebben dat Duitse wijnen echt anders zijn dan de rest van de wereld. Dus dan zien ze de kaart, en geven ze direct aan dat ze geen Duitse wijnen kennen en echt geen idee hebben wat ze moeten drinken. Ik vraag dan altijd wat ze lekker vinden in andere delen van de wereld, want dat kunnen we vrijwel altijd ook in Duitsland vinden.’
Barry: ‘De associatie met Duitse wijnen is dat het altijd zoet is. Iedereen denkt: “Oh, Duitse wijn, maar dat is zoet?” Nee, dat komt door die liebfrau wijn in groene flessen die je bij de Lidl kan kopen. Dat imago gaat er nu wel gelukkig van af en dat willen we hier graag laten zien. Het mooie is dan om te laten zien hoe verrassend lekker Duitse wijnen zijn.’
Mo: ‘Nou, je moet nooit zomaar tegen een gast in gaan of willen verbeteren. Maar als hij iets zegt wat niet klopt, kun je daar een beetje omheen draaien.’
[Beiden lachen]
Barry: ‘Dat is lastig, ja. Ik denk dat je dan nog steeds hem een beetje in zijn waarde moet laten. Maar her en der kun je wel wat zeggen over de inhoud, wat wel juist is. Ik zou nooit een gast gelijk afkappen aan tafel en hem voor zijn gasten voor lul laten staan. Zeker niet.’
Mo: ‘Ja, dat is juist ook heel leuk, want sommeliers kennen wel Duitse wijnen en vinden het heel leuk om de vetste wijnen te drinken en zich te verdiepen in nieuwe soorten wijn. De meeste sommeliers kennen ook wel de echt vette wijnmakers, dus dat is heel erg leuk om dan te mogen schenken.’
Barry: ‘Ik denk ook dat de grote namen hier heel goed geprijsd zijn. Dat maakt het voor sommeliers heel makkelijk om mooie Duitse wijnen te proeven.’
Mo: ‘Ik zeg niet dat ik iets uit een specifiek gebied wil, maar geef gewoon aan wat ik lekker vind en dan laat ik de sommelier iets uitzoeken wat daar op lijkt. Het liefst alleen geen Bourgogne, want dat ken ik nu wel al goed genoeg. Dat doe ik nu meestal, en dat komt eigenlijk altijd wel goed.’
Barry: ‘Ik vind het soms wel lastig om de touwtjes uit handen te laten. Soms wil ik de controle zelf in handen houden, maar soms vind ik het juist weer leuk om verrast te worden. Hangt dus heel erg van de avond af.’
Mo: ‘Als het een lekkere fles is, zou ik dat lekker doen! Als ik zelf uit eten ga, wil ik ook gewoon lekker drinken en lekker eten. Dus dan zoek ik een mooie fles uit en dan eet ik daar ook lekker bij. Dat gaat tot nu toe altijd goed.’
Barry: ‘Ik denk ook dat de gast dat dan lekker moet doen als hij daar zin in heeft op dat moment. We hebben hier bijvoorbeeld een tempranillo op de kaart, een hele heftige alcoholische anijsbak. Als de gasten dat willen drinken, ga lekker je gang!’
Mo: ‘Ja, we hebben hier een vaste gast die alleen die wijn drinkt. Want er zijn natuurlijk ook gasten die dat soort wijnen juist lekker vinden. Die drinken dan veel Italiaans en Spaans. Dit is een wijn die meer in die stijl ligt. Zij zullen een Duitse pinot noir vaak veel te licht vinden.’
Mo: ‘Je proeft hem op fouten. Meestal doen we dat zelf wel. Maar het is hier zo groot, op een avond krijgen we 140 gasten, daar heb je niet altijd tijd voor. Dus dan maak je hem open aan tafel, vertelt er wat over en laat ze het proberen. Meestal vinden ze het dan ook lekker, en een enkele keer niet. Een fout kan zijn dat de wijn kurk heeft. Kurk in de wijn komt ook zo weinig voor dat de wijn bijna nooit wordt afgekeurd aan tafel. Maar het kan natuurlijk altijd voorkomen.’
Barry: ‘Het kan ook een heel klein beetje zijn. Kurk is een hele specifieke geur, dat moet je vaker hebben meegemaakt om het te kunnen onderscheiden uit een glas wijn. Als je nog niet zo vaak kurk hebt geroken, zou je misschien denken dat het in de wijn hoort. Ik vind het daarom persoonlijk best belangrijk dat een sommelier het voorproeft. Maar dat is niet met elke fles dus even makkelijk. Als een gast ook maar een beetje twijfelt, proef je direct de wijn als sommelier. Je kunt het ook ruiken aan de kurk zelf. Dan ruikt hij een beetje muffig. Dat is waarom sommeliers altijd aan de kurk ruiken als ze een fles openen. Bij riesling is het wel echt lastiger om te ruiken of er kurk in zit. Waarom weet ik eigenlijk. Misschien door de petroleum die er soms in zit. De aroma’s verbloemen het heel snel.’
Mo: ‘Ja, soms wel. Vooral als ik zelf iets heel lekker vind, dan hoop je ook dat de gasten het lekker vinden. Maar het kan ook wel zijn dat ze het helemaal niets vinden. Want het is dan wel een goede wijn, maar het is niet hun smaak. Dat is dan altijd net jammer. We pakken dan wel makkelijk een nieuwe wijn voor de gasten. Vooral als wij zelf wat aanraden, kunnen gasten altijd zeggen dat het niets voor hen is. Als ze het zelf uitzoeken is het net een ander verhaal, maar vaak zeggen we zelfs dan nog dat we een nieuwe wijn voor ze uitzoeken. Die fles gaat waarschijnlijk toch wel op die avond.’
Barry: ‘Ik zorg altijd dat ik in ieder geval wel een lekkere wijn voor mezelf heb. Dus als ik voor vrienden wat moet kopen, drinken ze maar lekker met mij mee. Dan krijgen ze direct een beetje een opvoeding. Als ze dan een beetje de feeling ervoor hebben, gaan ze het ook waarderen gelukkig.’
Mo: ‘Mijn vrienden kennen de wijnwereld helemaal niet, maar drinken wel wijn. Elke keer als ze met mij gaan drinken en ik geef ze een wat mooiere fles zijn ze mega-enthousiast, elke keer weer. Maar ze komen nooit hier eten, omdat ze dat het geld niet waard vinden. Ze kopen dan zelf liever een goedkoper flesje. Ik snap niet dat ze nooit een lekkere wijn kopen.’
Barry: ‘Nee, echt zelden.’ Als ik op vakantie ga met de auto dan neem ik altijd wel wat mee.
Of als mijn vrienden op vakantie gaan, dan stuur ik ze een wijnwinkel in en dan zeg ik welke wijnen ik wil. Want als je het lokaal koopt, is het een stuk goedkoper dan hier in Nederland. Dan stuur ik ze naar bepaalde jaargangen en hopelijk kopen ze dan stiekem ook een flesje voor zichzelf en vinden ze het toch weer lekker.’
Barry: ‘Durf te vragen. Durf de sommelier te vragen voor uitleg, of als je een bepaalde stijl lekker vindt, wat daar op lijkt. Durf het gewoon. Dat is het beste wat je kan doen.’
Mo: ‘Er is een zaakje waar ik graag naartoe ga en waar ze mij goed kennen. Zij weten wat ik lekker vind, dus vraag ik ze altijd om een nieuwe wijn in mijn stijl. Dit kan iedereen makkelijk doen. Geef een vergelijkbare wijn waarvan je weet dat je die lekker vindt en vraag om een andere in dezelfde stijl. Gewoon vragen, daar leer je het meeste van.’
