MENU
Bij binnenkomst in het restaurant werd ik in de hal direct begroet door het enthousiaste hondje: Beagle. Direct daar achteraan volgde onze gastheer van het gesprek, sommelier Bram Vermeulen. We liepen langs de keuken waar ik van iedereen een grote glimlach kreeg. De voorbereidingen voor die avond kwamen al druk op gang. Terwijl het restaurant op de achtergrond werd klaargestoomd, namen Bram en ik rustig plaats in het restaurant en kon ons gesprek beginnen.
Riesling of pinot noir. En dat heeft er mee te maken dat riesling in zoveel verschillende stijlen gemaakt kan worden, dat je er alle kanten mee op kan, maar de druif zelf blijft wel altijd herkenbaar. Zelf ben ik erg fan van een bepaalde frisheid of zuurgraad in de wijn. Zeker ook met de keuken van Chef, die met veel lichte en frisse componenten werkt. Dan merk ik dat zo’n riesling heel mooi kan ouderen, zodat hij meer rijkdom en diepheid heeft, maar wel zijn frisheid behoud. En pinot noir omdat ik ook echt een lichtere rode wijn liefhebber ben. Kijk, ik vind een barolo ook op zijn tijd echt heel lekker, maar daar moet het wel echt het moment voor zijn. Ik vind het simpelweg veel vaker het moment voor pinot noir.
Ik heb laatst helemaal van scratch een beef wellington gemaakt, inclusief de bladen. Toen heb ik er een lekkere barbaresco opengetrokken, dat is dan wel mijn lievelingsgerecht. Ik vind het gewoon leuk om op een vrije dag zelf een paar uur in de keuken te staan en alles helemaal zelf te maken. Dan nodig ik mijn vrienden uit, die zelf overdag gewoon moeten werken, en dan krijgen ze van mij een lekkere uitgebreid diner. Omdat ik natuurlijk zoveel bezig ben met eten elke dag, is het lastig om te zeggen wat echt mijn lievelingsgerecht is. De ambiance moet erbij kloppen, en dan is die beef wellington op dit moment mijn lievelingsgerecht.
Ik zeg altijd dat ik die niet heb, want dan zou je je ervoor schamen, en ik schaam mij nergens voor! Maar mijn lievelingssnack haal ik wanneer ik op zondag in de trein naar Eindhoven zit, waar ik woon. Dan haal ik een lekker frietje met satésaus en mayonaise en dan kan ik in de trein het weekend inluiden. Dat is een van die pure geluksmomentjes voor mij.
Iets met inktvis. Ik heb in mijn studietijd in een Italiaans restaurant gewerkt. Toen moest ik dat vaak schoonmaken en dat rook ik echt nog uren na mijn dienst, zelfs na heel veel douchebeurten. Dus dat is wel iets waarvan ik zeg: dat hoeft van mij niet per se, puur door de associatie daarmee. Meer dan met het eten zelf. Voor de rest ben ik niet zo moeilijk met eten.
Mij maak je niet gelukkig met van die echte hout gelagerde Amerikaanse chardonnay. Ik zeg daar altijd bij: “doe er maar een botermesje naast, want dan kan ik mijn brood ermee smeren”. Dat betekent voor mij niet dat ik er niet in een arrangement mee kan werken, want qua wijn-spijs kan dat af en toe echt heel mooi zijn. Maar ik hou er zelf niet van.
Ik deed hotelschool in Maastricht en mijn vriendin liep toen stage in Zuid-Afrika. Toen ben ik haar daar gaan bezoeken en hebben we de Garden Route gedaan. We zijn toen bij Wijndomein Peter Falke geweest en hebben daar een rondleiding en proeverij gedaan. Ik denk dat ik 21 of 22 was en dat die jongen zo rond de 25 was. Hij heeft ons echt 2,5 uur lang verteld over de wijngaarden, het wijn maken en de geschiedenis. We hebben echt alle wijnen opengetrokken en geproefd. Hij heeft ons die hele tijd vermaakt met wijn. En dat was voor mij wel de eerste keer dat ik dacht van: “oh, met praten over wijn, het schenken, en daarmee interactie opzoeken met mensen, daar kun je je beroep van maken”. Dat was voor mij echt de eerste keer.
Na de hotelschool ben ik op wijndomein Holset gaan werken, waar ik echt heb geleerd dat wijn niet alleen een product is dat sommige mensen zien als: met je gezicht in het zonnetje, en met je blote voetjes een beetje de druiven stampen. Maar op Holset zag ik dat het echt 365 dagen per jaar heel hard werken is. Dat je zelfs in de vrieskou van de winter naar buiten moet om de stokken te verzorgen. Daarna heb ik nog een uitstapje gemaakt bij een bierbrouwerij en heb ik tegelijkertijd de Academie van Gastronomie gedaan van Peter Klosse. Direct daarna kwam eigenlijk Maeve op mijn pad, en heb ik het kelnersmes overgenomen van de vorige sommelier.
Ik denk dat de gast dat zelf doet. Dat heeft er meer mee te maken dat elke gast een bepaald verwachtingspatroon heeft als die hier naartoe komt. Het is dan aan ons om in een heel kort tijdsbestek een beetje te porren, uit te vragen en uit te vogelen wat dat is. Hebben we gewone wijnliefhebbers of echte connaisseurs aan tafel. Dat bepaalt ook het verhaal wat je aan tafel gaat doen. Mijn collega’s maken mij altijd belachelijk als ik over een bepaalde wijn praat die ik vergelijk met een ritje in de achtbaan. Maar ik kan ook rustig aan tafel komen en simpel vertellen over de wijn, druif, regio en reden van schenken. Kort en rustig.
Ik sta zelf 100% achter elke wijn die wij hier hebben liggen. Het wijnarrangement staat vaak voor 8 weken vast. Dat is namelijk hoe lang we meestal een vast menu hebben. Dan heb ik bij het proeven van het menu al de wijnen kunnen uitzoeken en weet ik dat dit goed is. Maar we hebben ook een wijnkelder met bijna 400 etiketten, dus we kunnen zeker een keertje de andere kant op als de gasten dat leuk vinden. Dat gebeurde toevallig afgelopen weekend, dat gasten om het wijnarrangement vroegen, maar zeiden dat ze van een uitdaging hielden. Toen heb ik wel even een andere fles opengemaakt. Dat was een natuurwijn, een wijn waarvan ik weet dat 99,99% van de wijnliefhebbers deze niet uit zichzelf zouden bestellen, omdat het een hele boerse en uitgesproken wijn kan zijn. Maar Qua wijn-spijs was dat echt een interessante combi. De mensen zitten hier namelijk niet in een wijnbar waar ze elke wijn individueel proeven. Ze zitten in een restaurant, waar het gaat om de totaalbeleving. Een paar weken eerder kreeg ik wel opmerkingen over dezelfde wijn dat die wel een beetje te heftig was. Dus is het ooit spannend om een wijn te schenken? Ja, maar dat is een ingecalculeerd risico.
Je komt wel eens in de situatie waarbij gasten een flesje willen bestellen voor de hele tafel, maar de ene kant heeft het liefst Oostenrijkse grüner veltliner en de andere kant heeft liever een dikke, hout gelagerde chardonnay. Dan is het altijd wel een uitdaging om voor de hele tafel een leuke wijn te vinden die ook nog eens goed bij het menu kan. Dat is even puzzelen. Maar laatst had ik ook een keer een groep die bij het eerste gerecht al om een prachtige zware amarone had gevraagd. Toen deze op was, vroegen ze om een bijpassende wijn voor het hoofdgerecht. Om dan een wijn te vinden die goed op kan boksen tegen de zware amarone is zeker een uitdaging. Zo zou ik vanuit het arrangement bij dat gerecht een frisse früburgunder hebben geschonken. Niet bepaald sterk naast de gedroogde druiven van de amarone. Maar je weet niet waarom de gasten graag die wijn willen drinken. Misschien was het wel een mooie herinnering aan een reisje van een paar jaar terug. Wie ben ik om dan te zeggen dat zoiets niet mag? Het gaat er om dat de gast geniet.
Ik geloof er heilig in dat iemand die veel van wijn af weet, weinig woorden nodig heeft om iets te zeggen over de wijn. En als jij een hele fruitmand opnoemt en maar door blijft ratelen, is het net als met hagel schieten, dan schiet je altijd een beetje raak. Maar als iemand dat wil, laat ik ze dat lekker doen en kijk ik waar diegene een punt heeft. Zolang het maar niet aan onze core dreigt te komen. Als er echt iets foutiefs wordt gezegd over een gerecht of wijn, dan vind ik wel dat we op een subtiele en gastvrije manier kunnen zeggen hoe het wel zit. Maar niet betweterig. Dat is ook een trucje dat je moet leren. Bij de ene tafel kun je dat met een grapje doen, maar de andere tafel vindt dat weer te amicaal. Die balans moet je opzoeken en aanvoelen.
We zijn in Nederland pas sinds 1967 bij Slavante begonnen met wijn maken. Als je kijkt naar de grootste van ons land, de Kleine Schorre of de Apostelhoeve, maken zij ook pas pas 20 of 40 jaar. We hebben zeker nog veel te leren, maar het staat hier wel nog in de kinderschoenen vergeleken met bijvoorbeeld Frankrijk, waar ze al duizenden jaren wijn produceren. En als je dan kijkt naar de kwaliteit van de wijn vind ik dit zeker prachtige producten. Ik heb zelf zestig Nederlandse wijnen op de kaart, waarvan twee in het wijnarrangement. Ik vind het vooral heel frappant dat wij als Nederlandse wijnliefhebbers wel in Italië of Frankrijk altijd op bezoek willen gaan bij wijndomeinen, terwijl we dit elke dag zouden kunnen doen in eigen land. Hoe mooi is het als je in een restaurant Nederlandse wijn geschonken krijgt, en je deze wijngaard de volgende dag nog kan bezoeken! Dat is wel wat lastiger met Nieuw-Zeelandse wijnen...
Dat zijn voor mij twee momenten. De eerste keer was dat ik met The Wine Professional (een vakbeurt voor professionals) een proeverij had. Ik had toen net mijn wijncertificaat van SDEN2 gehaald. We kregen een rijtje van riesling wijnen van wijngoed Knoll uit 2000, 2002 en 2006. Dat was de eerste keer dat ik zag hoe mooi een gerijpte riesling kon zijn en hoe die uit verschillende jaren van elkaar verschilde. Dat moment heeft er ook wel voor gezorgd dat ik nu nog veel met Knoll werk.
Het andere moment was toen ik in mijn laatste jaar van de Academie van Gastronomie op wijnreis was in de Champagnestreek. Op de laatste avond hadden we een diner in de kelders van Moët & Chandon. Dat was zo’n bijzondere ervaring, doordat we in de kelders waren van een van de meest bekende champagnemerken ter wereld. Daar hebben we toen een aantal vintages geproefd waarbij de druiven uit een enkel oogstjaar komen. Of de wijn dan goed of slecht gevonden wordt, doet er verder niet toe. Dat moment was heel bijzonder.
Blijf proeven en blijf onderzoeken, en laat je vooral niet van de wijs brengen door meningen of geschreeuw van anderen. Het gaat er om dat je je eigen mening kan vormen en die durft uit te spreken. Als iemand iets totaal anders van de wijn vindt, sla er dan niet door dicht, maar gebruik dat om een beetje je eigen visie, mening en kennis verder te slijpen. Doe het vooral voor jezelf! Blijf open staan en probeer niet dingen uit te sluiten, omdat je daar anderen slecht over hebt horen praten. Ervaar het voor je zelf. Het is hartstikke mooi als je een kenner in spé bent, want je bent nooit uitgeleerd. Er is altijd een wijn die je nog niet hebt geprobeerd!
