MENU
Bij binnenkomst in de kookstudio werden we direct begroet met een cocktail: Fino sherry met tonic, munt en limoen. Op een industrieterrein verwacht je niet snel een knusse, open keuken, maar bij Peter Pan’s Kookstudio is dat toch erg goed gelukt. De snijplanken met ingrediënten lagen klaar op het lange kookeiland terwijl we de eerste introductie met sherry uit Jerez kregen. Want daar ging het deze avond om: sherrywijn en hoe goed dit past bij culinaire (en minder culinaire) gerechtjes.
Op het menu stonden de meest bijzondere (Spaanse) tapasgerechtjes: van sushi met haring, tot bloemkoolwings met bieslookcreme. En tarte tatin met spinazie en oude kaas tot wentelteefjes van Fries suikerbrood. Hoewel dit hele uiteenlopende hapjes zijn, hebben ze een ding gemeen: elk gerecht heeft een bijpassende sherrysoort die zorgt voor een ware smaakexplosie. Waar je bij de meeste events gewoon aan tafel gaat zitten en de gerechtjes van een chef geserveerd krijgt, werden we vandaag aan het werk gezet. We gingen onze tapas zelf bereiden en met elkaar delen.
Onder begeleiding van chef Peter (van Peter Pan Kookstudio) konden we onze kunsten in de keuken even goed laten zien. Zo was de sushi met haring onze verantwoordelijkheid geworden. Zelf ben ik een enorme haring én sushi liefhebber, dus deze combinatie kon voor mij niet meer stuk. Aangevuld met wat ingelegde komkommer, ingelegde gember en een tipje wasabi, was het zeker iets waar ik met plezier aan terug denk. Maar niet zonder dat glaasje manzanilla sherry van La Goya! Een zachte en ziltige wijn met aroma’s van bloemetjes, kamille en amandel. Door de frisse en ziltige smaak een perfecte combinatie met de vettige en zoute haring.
Dat de chef ons aan het werk heeft gezet om specifiek Spaanse tapas te maken, is natuurlijk niet zonder reden. In het meest zuidelijke puntje van Spanje ligt Marco de Jerez. De oorsprongsbenaming van sherry. Een regio waar driehonderd dagen per jaar de zon schijnt (waar ik als Nederlander erg jaloers op ben). In combinatie met een kalkrijke bodem en een eeuwenoude traditie het geheime recept voor de unieke aroma’s van sherry.
Maar wat is het dat sherry zo uniek maakt? Waarschijnlijk hoef ik je niet meer te vertellen dat sherry het imago heeft van het lievelingsdrankje van je oma. Toch hoop ik dat je na het lezen van dit stuk ook overtuigd bent van de kracht van het drankje! Net als port is sherry een versterkte wijn. Het verschil zit hem in het feit dat bij sherry de extra alcohol pas ná het fermenteren wordt toegevoegd. Dankzij een gistlaagje (velo de flor) dat de wijn beschermt tegen lucht tijdens het fermentatieproces krijgt sherry zijn unieke karakter. Na het fermenteren gaat de wijnmaker alle vaten langs om te kiezen welke stijl hij ervan gaat maken. Zo kan hij kiezen voor een lichtere fino of manzanilla stijl, of een wat zwaardere wijn die wel in contact komt met lucht. In dit laatste geval gaat de wijn oxideren en krijgt hij een bijzondere smaak. Alle stijlen sherry zijn (van licht naar zwaar): manzanilla, fino, amontillado, palo cortado, oloroso, pale cream, medium, cream, moscatel en pedro ximenez.
De gistlaag tijdens het fermenteren is precies wat sherry de ideale wijn-spijs wijn maakt. Dit geeft de wijn namelijk prachtige frisse tonen. De kalklaag in de bodem van de regio zorgt voor een ziltige ondertoon. Ook dit is een must-have bij de meeste vettigere gerechten. Daarnaast heb je de vollere stijlen sherry die zijn geoxideerd en een prachtige rijping hebben gehad. Sommige stijlen zijn zoeter dan andere en juist dat maakt het een mooie combinatie met heel wat hapjes. Kijk voor een overzichtje welke sherry’s het beste gaan met welke gerechten hieronder even in de galerij!
Nadat alle gerechtjes af waren konden we de keuken verlaten en plaats nemen aan een lange tafel. Een voor een werden onze gerechten geserveerd met de perfect bijpassende sherrystijlen. Het is mega leuk om alle stijlen sherry eens goed naast elkaar te kunnen proeven omdat ze zo uiteenlopend kunnen zijn. Hoewel we onszelf geen sterrenchefs (of überhaupt chef) mogen noemen, was het een waanzinnige ervaring om meer diepgang te zoeken in het concept ‘wijnspijs’. Ik kan alleen maar aanraden om zelf ook eens de keuken in te duiken om zelf te ontdekken wat sherry voor jouw smaakpalet kan betekenen. Salud!
