MENU
Zoals ik al zei, is Porto een oude haven. Van hieruit reisden ontdekkingsreizigers de hele wereld over. Vandaag gaan we het alleen niet hebben over de Portugese ontdekkingsreizigers, maar over de Engelse. De Britten hadden namelijk een erg goede relatie met Portugal en hadden daarom net buiten Porto een kleine kolonie van handelaren. Hun relatie was zo goed, dat de Britten en Portugezen een afspraak hadden gemaakt om Portugese wijn te verhandelen voor Brits textiel. Hierdoor nam de wijnproductie in de Dourostreek enorm toe. Het probleem was alleen dat de wijn soms de overtocht naar Engeland niet goed aankon, en vaak zuur arriveerde. Om dit te verhelpen voegden ze extra alcohol (in de vorm van brandewijn) toe, zodat de wijn langer goed bleef. Het resultaat was een droge of zoete, versterkte wijn.
Steeds meer Britse porthuizen gingen zich vestigen in Porto en Vila Nova de Gaia (andere kant van de oever). Misschien komen namen als Warres, Taylor of Dows je bekend voor? Deze huizen zijn namelijk in die periode ontstaan en bestaan nog steeds. Zo werd port steeds belangrijker voor de Portugese economie en is het uitgegroeid tot beschermd product. Aan deze beschermde naam zitten ook strengere regels, waardoor het product pas sinds 1820 echt stabiel werd in smaak en productiemethode.
Nadat de druiven zijn geplukt, worden ze direct geplet in stenen bakken. Hier mag je dat ouderwetse beeld voor je zien waar mensen de druiven met hun voeten platstampen. Geen zorgen, tegenwoordig gebruiken ze daar nauwkeurige machines voor. Al zijn er wel een aantal klassieke vintages ports waar ze nog wel de traditionele methode voor gebruiken. De geplette druiven laten ze één tot vier dagen liggen waardoor ze gaan fermenteren. Tijdens dit proces wordt sterke drank met een alcoholpercentage van 78% en een neutrale smaak toegevoegd. Dit goedje heet Aguardente. Door dit toe te voegen stopt het fermentatieproces en blijft de wijn zoet met een hoge alcoholpercentrage tussen de 19% en 21%. Als dit proces is afgerond kan het rijpen beginnen. Dit gebeurt in roestvrijstalen tanks of in houten vaten, waar ze minimaal twee jaar moeten rijpen. Hierna wordt de kwaliteit gecontroleerd en kan de volgende stap beginnen: het kwalificeren. Sommige ports worden direct gebotteld, andere blijven nog vele jaren rijpen.
Aangezien er enorm veel verschillende soorten port zijn, houden we het voor nu even op de meest bekende: ruby, tawny, wit, vintage en colheita. De eerste drie namen hebben betrekking tot de kleur van de port en de laatste twee tot de oogstjaren.
Ruby port is relatief de jongste variant en is een blend van druiven van verschillende oogstjaren, wijngaarden en druivensoorten. De wijn ligt twee tot drie jaar op roestvrijstalen of betonnen vaten te rijpen, of in hele grote houten vaten. Hierdoor houdt deze port een robijnrode kleur omdat hij niet helemaal is geoxideerd.
Tawny port rijpt meerdere jaren op vat, zodat hij volledig kan oxideren en een wat lichtere kleur krijgt. De houten vaten zijn een stuk kleiner dan bij ruby, waardoor er meer contact is tussen het vat en de port. Binnen tawny heb je nog verschillende gradaties en verschillen. Zo is bij aged tawny op de fles aangegeven hoe lang de druiven in die fles gemiddeld hebben gerijpt. Staat er bijvoorbeeld op dat de tawny port 30 jaar is, dan hebben de druiven gemiddeld dertig jaar gerijpt. Deze fles kan dus bestaan uit een vat dat tien jaar heeft gerijpt, gemengd met een vat dat dertig jaar heeft gerijpt. Andere vormen van tawny gaan we zo meteen nog behandelen.
Witte port wordt gemaakt van witte druiven, waardoor deze niet de rode kleur kan krijgen. Verder gelden voor deze soort port dezelfde regels als voor een tawny port. Vrij voor de hand liggend eigenlijk.
Een vintage port is gemaakt van druiven uit een enkel oogstjaar. Een porthuis mag dan aan een overkoepelend controle-instituut de port aanbieden, waarna hij wordt goedgekeurd op basis van bepaalde kwaliteitseisen. In tien jaar gebeurt het meestal dat drie jaren als vintage worden gekwalificeerd. Vaak worden de vintage ports drie jaar gerijpt, maar dit mag ook langer. Nadat ze zijn gebotteld kunnen ze tot wel honderd jaar rijpen. Omdat vintage port op fles rijpt, heb je veel meer residu (restjes van de druiven) in de fles. Let dus goed op als je deze drinkt dat je hem goed decanteert van tevoren.
Een andere vorm van vintage is Colheita, wat letterlijk oogstjaar betekend. Deze naam mag op de fles worden gezet als dat jaar is gekwalificeerd als goed oogstjaar. Vervolgens moet deze port minstens zeven jaar rijpen en krijgt hij een tawny kleur. Een Colheita is zo goed van kwaliteit dat hij nog voor het bottelen wel honderd jaar kan rijpen op vat, wat bij een vintage port dus op fles gebeurt. Dit zijn dus zeker flesjes van hoge kwaliteit.
Zo krijgen we een smaakvol, zoet en sterk drankje dat overheerlijk is bij kazen. Maar vaak wordt port ook gebruikt om sauzen van te maken zoals mooie hertenbiefstuk of eendenborst.
