Sherry: wat is het en hoe wordt het gemaakt?

Waar komt sherry vandaan?

Voor de productie van sherry moeten we afreizen naar het warme Andalusië in Zuid-Spanje. De steden Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria vormen hier samen de sherry-driehoek. De beschermde oorsprongsbenaming (BOB) zorgt ervoor dat alleen wijnen vanuit dit gebied zich sherry mogen noemen. Dat kan ook niet anders door het bijzondere klimaat dat hier heerst. Naast het warme klimaat, bevinden de wijngaarden zich op een speciale bodem. Deze grond noemen ze ook wel albariza. Albariza is een spierwitte, kalkhoudende bodem, die voor 70% bestaat uit kalk. Het resterende deel bestaat uit zand en klei. Door deze samenstelling werkt de bodem als een soort spons. Per jaar valt er namelijk een maximale neerslag van 550 millimeter. De albariza zuigt dit water op en weet het gedurende het hele jaar vast te houden. Zo kunnen de druivenstokken, die op een ruim 7.000 hectare van wijngaarden staan, genoeg vocht binnenkrijgen. De drie druifjes die voor sherry gebruikt worden, namelijk de Palomino, Pedro Ximénez en Moscatel, kunnen daardoor goed groeien.

Hoe wordt sherry gemaakt?

Sherry kent meerdere soorten en dus ook meerdere productieprocessen. Maar iedere wijn begint natuurlijk bij het plukken van de druifjes. De wijnoogst van deze druiven vindt plaats rond augustus en september. Als alle druiven zijn geplukt, worden ze overgebracht naar de pershuizen. Na de vergisting, wordt er alcohol toegevoegd om de wijn te versterken. Daarna gaat de wijn in een speciaal systeem van oude eiken vaten die leeftijden van verschillende wijnen bevatten. Dit wordt ook wel het solera-systeem genoemd. De wijnen in de solera worden tijdens het rijpingsproces voortdurend met elkaar gemengd. Zo ontstaat er een droge, basiswijn met diverse, kenmerkende smaken die een complexe stijl geven.

Over het algemeen zijn sherrywijnen droog. Maar sherry kent ook zeker zoete wijnen. De productie van deze wijnen is net even iets anders. Na het oogsten blijven de druifjes die bestemd zijn voor de zoete wijnen bij de wijngaard zelf. Daar worden de druiven uitgespreid over matten om ze in de zon te laten drogen. Dit proces wordt asoleo genoemd.

De verschillende soorten droge sherry

Sherry kent dus droge en zoete soorten. Maar ook hierin zijn er verschillende types. De drie belangrijkste droge sherry zijn Fino, Oloroso en Amontillado. Het verschil in deze wijnen zit hem in de verschillende rijpingsperioden en omstandigheden in de solera.

Fino

Deze lichtgoude en heldere droge wijn kent scherpe aroma’s van amandel, vers brooddeeg en wilde kruiden. Voordat deze wijn de solera ingaat, wordt hij tot ongeveer 15% versterkt met alcohol. Daarna vindt het rijpingsproces plaats in de solera. De Fino-wijn bevindt zich hier onder flor. Dit is een dikke, witte laag gist (denk aan een soort schuimlaag), die ervoor zorgt dat de wijn niet in contact kan komen met zuurstof. Nadat de Fino is gebotteld, neemt de frisheid af. Je kan deze wijn dus het beste zo jong mogelijk drinken.

Oloroso

Bij Oloroso wordt er geen gebruik gemaakt van flor. De wijn wordt namelijk, voordat hij de solera ingaat, versterkt tot ongeveer 17%. Flor kan dit percentage niet overleven. En omdat er geen flor komt kijken bij dit wijntje, rijpt de wijn dus oxidatief. Dat betekent dat de wijn hier dus wél in contact komt met zuurstof. De wijn wordt hierdoor na verloop van tijd wat bruiner van kleur. Oloroso geeft krachtige aroma’s van walnoot, karamel en specerijen.

Amontillado

Deze amberkleurige wijn ligt qua proces tussen Fino en Oloroso in. Hij wordt namelijk voor een bepaalde periode gerijpt onder flor. Daarna wordt deze wijn opnieuw versterkt tot ongeveer 17%. De flor gaat dan dood en de wijn wordt verder oxidatief (met zuurstof) gerijpt. Daardoor kenmerkt Amontillado aroma’s die komen kijken bij Fino (brooddeeg) en Oloroso (karamel).

De verschillende soorten zoete sherry

Zoals eerder verteld, komen er ook zoete varianten van sherry voor. Vaak wordt er aan de droge sherry’s dan een zoetmiddel toegevoegd. Het etiket op de wijnfles moet dan wel een andere of aanvullende naam krijgen. Pale Cream is een gezoete Fino. En de termen Medium en Cream worden vaak gebruikt voor een gezoete Amontillado en Oloroso.

Pedro Ximénez en Moscatel

Aan het begin vertelde ik je al dat voor sherrywijnen de druifjes Palomino, Pedro Ximénez en Moscatel worden gebruikt. Palomino wordt gebruikt voor de droge wijnen. Bij Pedro Ximénez (PX) en Moscatel (ME) zit dat net even wat anders. Van deze druiven worden alleen zoete sherry’s gemaakt. De druiven worden in de zon gelegd en gedroogd, totdat het bijna rozijnen zijn. Dit maakt dat er veel suikers vrijkomen bij het persen van de druifjes. Vervolgens worden de wijnen versterkt en krijgen ze een oxidatieve rijping in de solera. Het resultaat is een bijna zwart gekleurde wijn, die je na opening nog maanden kunt bewaren. Zonder dat de wijn zijn kracht verliest. PX geeft sterke aroma’s van vijgen en rozijnen. ME brengt fruitige aroma’s van jasmijn en oranjebloesem.

Bij sherry-wijnen heb je dus veel variatie aan smaken. Probeer dus vooral uit waar jouw voorkeur naar uitgaat. En wie weet wordt je er wel net zo gek op als Columbus en Shakespeare..‍

‍